Как предотвратить появление плесени в какао-бобах во время хранения и транспортировки?

Плесень является одним из наиболее серьезных рисков для качества в торговле какао. Отгрузка, на которой появляется видимая плесень или заплесневелый привкус, может быть отклонена, отклонена, подвергнута дополнительным испытаниям или стать предметом коммерческой претензии. Риск не случаен. На него сильно влияют влажность зерен, повторное увлажнение, условия хранения, изменения температуры и способ защиты какао во время транспортировки.

В этом руководстве объясняется, как экспортеры могут снизить риск возникновения плесени в результате высыхания в месте происхождения посредством складского хранения и морской перевозки. Какао необходимо сначала правильно высушить, защитить от повторного впитывания влаги, а также упаковать и транспортировать таким образом, чтобы ограничить воздействие, которого можно избежать.

Почему плесень заслуживает серьезного внимания

Какао обычно производится в теплых и влажных регионах, и бобы могут проходить через фермы, закупочные центры, склады, грузовики, порты и транспортные контейнеры, прежде чем попасть к покупателю. На каждом этапе может меняться влажностный и температурный режим вокруг груза.

Плесень может повредить вкус и физическое качество, а также может быть связана с проблемами безопасности пищевых продуктов. Некоторые виды грибов способны продуцировать микотоксины, такие как охратоксин А. Поэтому Кодекс Алиментариус содержит специальный свод правил по снижению загрязнения какао охратоксином А, уделяя особое внимание правильной сушке, предотвращению повторного увлажнения, правильному хранению и бережной транспортировке.

Для европейской торговли действующая система ЕС по загрязнителям включает максимум охратоксина А для какао-порошка. На сырые какао-бобы не распространяется такой же лимит на выпуск готовой продукции, но покупатели все равно могут устанавливать свои собственные спецификации бобов и программы тестирования, поскольку ненадлежащее обращение с ними после сбора урожая может повлиять на безопасность и качество последующей продукции.

Как развивается плесень на какао-бобах

Споры грибов распространены в сельскохозяйственных условиях. Будут ли они расти, зависит от условий вокруг бобов. Доступная влажность является наиболее важным фактором, с которым могут справиться экспортеры, но температура, время хранения, движение воздуха, состояние зерен и давление загрязнения также имеют значение.

Руководство отрасли обычно направлено на то, чтобы какао-бобы были хорошо ферментированы и тщательно высушены до влажности примерно 7–7,5 процентов. ICCO определяет около 7,5 процентов как приемлемые для безопасного хранения в течение ограниченного периода времени в тропических условиях, в то время как рекомендации европейской индустрии какао рассматривают 8 процентов как верхний предел. Чрезмерно сухое какао также может стать более хрупким, поэтому целью является контролируемая сушка, а не просто сделать зерна как можно более сухими.

Шаг первый: сушите фасоль правильно

Профилактика плесени начинается еще до того, как бобы попадут на склад или в упаковку. В руководстве ICCO описывается влажность около 7,5 процентов, подходящая для безопасного хранения в течение ограниченного периода времени в тропических условиях, тогда как в руководстве европейской индустрии какао отмечается, что производители обычно ожидают около 7 процентов и определяют 8 процентов как абсолютный максимум.

● Используйте калиброванный влагомер и проверяйте репрезентативный образец из каждой партии, а не полагайтесь на одно показание.

● Высушите какао постепенно и равномерно. Слишком медленная сушка увеличивает риск появления плесени, а слишком быстрая сушка может отрицательно повлиять на развитие вкуса.

● Защищайте сушащееся какао от дождя и росы и не смешивайте зерна на разных стадиях сушки.

● Если зерна повторно намочились, высушите их еще раз и проверьте влажность перед хранением или отправкой.

● Дайте зернам стабилизироваться после сушки перед окончательной упаковкой и избегайте воздействия дождя, росы или других источников повторного увлажнения во время процесса упаковки.

Шаг второй: предотвратите повторное намокание на складе

Правильно высушенное какао при хранении может снова набрать влагу. Поэтому в руководствах Кодекса рекомендуется хранить сухое, защищенное от атмосферных воздействий и хорошо проветриваемое хранилище, защищающее какао от сырости, загрязнения и активности вредителей. Для более длительного хранения относительная влажность должна поддерживаться ниже 70 процентов.

● Храните мешки с какао на чистых поддонах и вдали от стен, чтобы можно было осмотреть стопки и обеспечить циркуляцию воздуха вокруг них.

● Используйте складские помещения, которые остаются сухими во время дождя и не имеют протечек в крыше или мест проникновения воды.

● Храните какао вдали от дыма, топлива, химикатов, резких запахов и других материалов, которые могут загрязнить зерна.

● Четко идентифицируйте партии и используйте дисциплинированную систему ротации запасов, чтобы старое какао не было забыто.

● Периодически проверяйте влажность во время хранения и немедленно проверяйте наличие влажных пятен, затхлого запаха или видимой плесени.

● Используйте только чистые пакеты и вкладыши, подходящие для предполагаемого применения при контакте с пищевыми продуктами.

Шаг третий: Управляйте риском конденсации во время транспортировки

Морской транспорт создает другой риск. Даже хорошо высушенное какао содержит некоторое количество воды, а колебания температуры во время путешествия могут привести к миграции и конденсации влаги. В руководствах Кодекса и европейской индустрии какао этот процесс конкретно указывается как потенциальная причина локального повторного увлажнения и роста грибков.

Поэтому подготовка контейнера имеет большое значение. Контейнер должен быть чистым, сухим, структурно прочным, без остатков и резких запахов. Зоны погрузки и разгрузки должны защищать какао от дождя. В зависимости от упаковочной системы и требований покупателя экспортеры могут также использовать подходящие абсорбирующие материалы, облицовку контейнеров или системы герметичных вкладышей в рамках плана управления влажностью.

Традиционные джутовые мешки обеспечивают привычное обращение и торговую презентацию, но они не являются упаковкой с высоким уровнем барьерной защиты от влаги. Это не делает джут непригодным для производства какао. Это означает, что экспортер должен понимать, что внешний мешок сам по себе не изолирует зерна от изменения влажности окружающей среды.

Шаг четвертый: правильно используйте герметичную упаковку

Правильно выбранный и правильно запечатанный герметичный вкладыш создает барьер между высушенным какао и окружающей средой. Его основная роль заключается в уменьшении влаго-парового и кислородного обмена через упаковку и создании более стабильной внутренней среды во время хранения и транспортировки.

Для какао в мешках герметичный внутренний вкладыш можно поместить внутрь чистого внешнего джутового мешка, чтобы джут продолжал служить внешним обрабатывающим слоем, а вкладыш обеспечивал основной барьер. Для больших объемов можно рассмотреть возможность использования герметичных систем вкладышей навалом или на уровне контейнера в зависимости от метода и маршрута погрузки.

Герметичную упаковку не следует рассматривать как средство от влажного какао или абсолютную гарантию от плесени. Если бобы упакованы с избыточной влажностью, если вкладыш проколот, если укупорка плохая или если груз испытывает сильные перепады температур, качество все равно может ухудшиться. Барьерная упаковка лучше всего работает как часть комплексной программы контроля влажности.

Что может выдержать герметичная упаковка

o Уменьшение обмена между правильно высушенным какао и влажным наружным воздухом.

o Помогает поддерживать более стабильную влажность зерен во время хранения и транспортировки, когда упаковка остается неповрежденной и правильно запечатанной.

o Обеспечение дополнительного барьера против внешних запахов, пыли и перекрестного загрязнения.

o Поддержка программ хранения и транспортировки, направленных на снижение зависимости от химической обработки, когда система и условия эксплуатации являются подходящими.

o Защита зерен внутри традиционного внешнего джутового мешка без изменения привычного формата внешней обработки.

Что не может заменить герметичная упаковка

o Правильная ферментация и сушка перед упаковкой.

o Репрезентативное тестирование на влажность перед хранением и отправкой.

o Чистый и сухой склад.

o Чистый, сухой и конструктивно прочный транспортный контейнер.

o Хорошая герметизация и осторожное обращение, предотвращающее проколы.

o Требования к безопасности, качеству и документации пищевых продуктов, специфичные для покупателя.

Как GrainGuard соответствует стратегии предотвращения плесени

ГрейнГардразрабатывает герметичную и высокобарьерную упаковку для зеленого кофе, какао и других сухих сельскохозяйственных продуктов. Ассортимент продукции GrainGuard включает в себяджутовые вкладышии вкладыши большего формата, которые предназначены для уменьшения внешней влаги и кислородного обмена при правильном выборе, заполнении и герметизации. Производство GrainGuard поддерживается обработкой многослойной пленки и возможностью совместной экструзии до 10 слоев.

Для экспортеров какао правильной отправной точкой является не просто выбор продукта с самым высоким барьером. Упаковка должна соответствовать состоянию влажности какао, размеру пакета, продолжительности хранения, маршруту, ожидаемому климатическому воздействию, методу обращения и требованиям покупателя.

Упаковка GrainGuard может поддерживать программы управления влажностью и защиты качества, но ее следует использовать вместе с правильной сушкой, безопасным хранением, подходящей подготовкой контейнера и контролем качества для конкретной перевозки.

Заключительное руководство для экспортеров какао

Самая мощная стратегия предотвращения плесени разрабатывается до того, как контейнер будет закрыт. Правильно сушите зерна, не допускайте повторного намокания, управляйте складом, осматривайте тару и выбирайте упаковку, соответствующую реальным условиям перевозки. Ни одна система упаковки не может компенсировать плохое первоначальное состояние зерен. Упаковка наиболее эффективна, когда она защищает какао, которое уже было надлежащим образом ферментировано, высушено и обработано. Когда эти меры контроля работают вместе, экспортеры могут снизить воздействие влаги, которого можно избежать, и дать какао гораздо больше шансов попасть к покупателю в том состоянии, в котором оно было предназначено для производства.